On attribue à Dom Pérignon, moine de l'Abbaye de Hautvillers (détruite à la Révolution française) l'invention du champagne. Mais, écrit Jean de Kerdéland, "certains vins de Champagne ... moussaient volontiers, dès qu'on les enfermait dans une bouteille, et ce bien avant la naissance du fameux Bénédictin. Le mérite initial (de la champagnisation) revient évidemment à la bonne nature." Si Dom Pérignon "n'a pas inventé la mousse, il a mis au point la vraie champagnisation." Un de ses confrères bénédictins écrivit à ce sujet: "Il a laissé des mémoires sur la manière de choisir les plants de vignes convenables au sol... de mélanger les raisins, de faire et gouverner les vins. Il les goûtait, les rangeait chacun selon le sol d'où ils venaient, et marquait avec assurance les espèces qu'il convenait d'allier pour avoir la meilleure qualité de vin, et cela relativement à la chaleur ou à l'humidité de l'automne." Il avait la particularité d'avoir d'autant plus de nez que sa vue était mauvaise. On lui doit la réhabilitation du bouchon de liège (qu'utilisaient les Romains) qui a la propriété de maintenir le gaz captif et l'idée de placer la bouteille la tête en bas pendant le temps de la maturation du vin. En mettant au point ce grand vin, Dom Pérignon était bien dans la lignée de sa communauté. On ne compte plus en France le nombre de sites que les moines en général, les Cisterciens et les Bénédictins en particulier, ont assainis, nettoyés et transformés en lieux uniques pour la culture et l'élevage. La règle de saint Benoît Ora et Labora préconise un équilibre rare entre la prière et le travail manuel et intellectuel.