Le tofu international

Frances Boyte
Le livre de Frances Boyte pourrait porter en sous-titre: «du tofu pour les non-végétariens», car plusieurs de ses recettes comportent du bouillon de poulet, des brochettes d'agneau, ou des crevettes. Sûrement de quoi mettre l'eau à la bouche des amateurs de viande qui se seront aventurés dans le dossier végétarisme. Un premier pas peut-être vers une alimentation non carnée, que ce tofu divin. Le tofu international présente une brève histoire du tofu, ses caractéristiques et ses bienfaits pour la santé, et de nombreuses recettes gastronomiques que l'auteure a écrites en collaboration avec quatre chefs ayant un intérêt pour les traditions et spécialités du monde.
«Le tofu et plusieurs céréales présentent une complémentarité fort intéressante en raison des forces et des faiblesses de leur composition respective en acides aminés essentiels. En effet, la teneur en lysine du tofu vient combler la déficience de plusieurs céréales concernant cet acide aminé essentiel; et la bonne teneur de ces céréales en méthionine-cystine vient compenser la déficience du tofu en la matière.
La plupart d'entre nous combinons naturellement le tofu avec des céréales. Les Orientaux le font, c'est connu, surtout avec le riz. C'est ce que nous faisons aussi bien souvent. De plus, il faut souligner qu'il existe beaucoup de recettes qui marient tofu et céréales. On se tourne également vers d'autres aliments qui complè­tent bien le tofu en protéines. C'est le cas des noix et des graines, ou encore, l'ajout d'un peu de viande dans les mets au tofu.
En terminant, il est bien de savoir que la teneur en protéines du tofu varie selon les différentes variétés. Un des éléments qui a une incidence à cet égard est le degré de pressage appliqué au tofu lors de sa fabrication. Plus le degré de fermeté d'un tofu est grand, plus sa teneur en protéines est élevée. D'autres éléments qui ont une incidence sont la méthode de fabrication du tofu, le type de coagulant employé et la qualité et la teneur en protéines des fèves de soya utilisées.»

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